Сицилийские трубочки канноли | Пошаговый рецепт от Еда.ру
Канноли (cannoli), хрустящие трубочки с начинкой из рикотты и цукатов, — традиционный сицилийский десерт. Прелесть их в том, что они сравнительно просты в приготовлении и умопомрачительно вкусны: тут и хрустящее, рассыпающееся на языке тесто, и мягкая рикотта, и ароматные цукаты, и шоколад. Все, что мы любим в десертах, в одном флаконе — вернее, в трубочке. Доподлинно происхождение канноли неизвестно, историки связывают их появление с арабским влиянием. Раньше канноли готовили в период карнавала, и трубочка с кремом символизировала плодородие. Со временем десерт перешагнул границы одного сезона, а потом и острова. Так, они очень популярны в США, куда попали, естественно, с сицилийцами. В Италии существует множество рецептов канноли, у каждой семьи свой. У шефа московского ресторана Butler Джузеппе Дави тоже есть свой, семейный. Именно им Джузеппе с нами и поделился.
Нам понадобится:
• Пшеничная мука 300 г
• Какао-порошок 1 чайная ложка
• Сахар 230 г
• Соль 2 г
• Сливочное масло 25 г
• Белый винный уксус 5 мл
• Марсала 100 мл
• Куриное яйцо 1 штука
• Растительное масло 1 л
• Сыр рикотта 800 г
• Молотая корица щепотка
• Цукаты по вкусу
• Шоколад по вкусу
• Фисташки по вкусу
Инструкция:
1. Взять 300 грамм муки высшего сорта, просеять ее и пересыпать в дежу. Добавить чайную ложку порошка какао (без сахара). Какао нужно для того, чтобы у трубочек был серовато-коричневый оттенок, не пшеничный. Добавить 30 грамм сахара, 2 грамма соли. Перемешать все рукой, разбить комочки пальцами. Нужно, чтобы все содержимое равномерно перемешалось и было сыпучим, без комочков.
2. Добавить в дежу 25 грамм сала или сливочного масла. Можно одним куском, он все равно разойдется в тесте. Добавить 5 грамм белого винного уксуса, 100 мл сицилийского вина марсала. Марсалу нельзя ничем заменить, именно она придает специфический аромат, вкус, кислинку тесту. Уксус и вино способствуют образованию пузырей на поверхности трубочек. Также добавить 1 яйцо. Перемешивать тесто в миксере на невысокой скорости, пока все ингредиенты не схватятся, на это уйдет примерно 5 минут.
3. Затем вымесить тесто руками, пока оно не станет гладким, однородным. Накрыть тесто пленкой и убрать в холодильник на час.
4. От готового теста оторвать кусочки весом по 8–14 грамм. Чем больше кусочек, тем больше будет трубочка. Расплющить шарики теста руками, раскатать скалкой до овала. Толщина теста должна составлять около 2 мм.
5. Положить специальную трубочку посередине овала из теста, завернуть один край теста и промазать его желтком, смешанным с водой (воды надо совсем немного, чтобы желток был чуть пожиже, чем обычно). Завернуть второй край, приклеить его к месту, промазанному желтком, обязательно прижать ребром ладони. Раскрыть тесто как раковины или ушки с обеих сторон. Оставить тесто с трубочками полежать минут 10: это нужно, чтобы тесто склеилось и не раскрылось в масле, а прожарилось в форме трубочки.
6.Нагреть масло до 180 градусов. Опустить туда трубочку. Примерно через 2 минуты она готова. Вытащить трубочку, откинуть на салфетку, чтобы лишнее масло стекло и канноли остыли. Форма у канноли может быть разная. Например, трубочка может получиться не плоской с одной стороны, а изогнутой, как месяц. Она не будет лежать на тарелке, будет переворачиваться, но ничего страшного в этом нет. Это же канноли! Приготовленные трубочки можно хранить в течение 3 недель в сухом месте — и использовать по мере необходимости.
7. Смешать 800 грамм протертой через сито рикотты, 200 грамм сахара, щепотку корицы, цукаты и тертый шоколад по вкусу. Можно по вкусу же добавить фисташки или другие орехи. Заправить массу в кондитерский мешок. Аккуратно вынуть форму из трубочки, винтовыми движениями. Наполнить трубочку массой из рикотты с обеих сторон. Украсить цукатами и посыпать сахарной пудрой.
#ресторанные_рецепты
