Abhazların tadı dünya çapında bilinen acı baharatı acıka, hamurumsu ağırlığı olan biber, baharatlı otlar, sarımsak ve tuzdan yapılır. Bu lezzet bombası keskin ve acı bir lezzet vermesi için et ve sebze yemeklerine katılıyor, bu lezzet Avrupa ve Doğu mutfakları için çok değerlidir. Ancak Acıka sadece bir lezzetli baharat değildir, aynı zamanda antik Abhaz halk yaşam tarzında ilaç olarak kullanılıyordu. Biliniyor ki acıka iştah açıyor, metabolizmayı hızlandırıyor ve sindirim sistemini düzenliyor. 1- Acıka kelimesinin anlamı Abazacadan çevrildiğinde “tuz” anlamına gelir. Acıka olarak adlandırılan bu acılı ezmeye Abazlar “pırpıl-cıka” (biberli tuz) veya “acıktsatsa” (tuz, baharlı otlarla ovulmuş püre) derler. Abhaz acıkasının gerçek ve tam olarak özü: Biber, otlar ve baharatlar ile ezilmiş, püre yapılmış tuzdur. 2- Efsaneye göre Abaza çobanlar dağlara çıktıklarında, sürü sahibi çobanlara hayvanlara yedirmeleri için tuz veriyordu. Tuz hayvanları daha fazla su içmeye ve ot yemeye teşvik ediyor, hayvanlar daha besili oluyorlardı. O zamanlar tuz çok pahal bir yiyecekti ve çobanlar tuzdan çalmasınlar diye içine bol acı biber ekleyerek püre halinde verirlerdi onlara. Ama başarılı dokunuşla yapıldığında lezzetli bir püreye dönüşen bu karışım daha fazla ilgi görmeye ve geniş bir şekilde kullanılmaya başlandı. 3- Hazırlanması kolay geleneksel acıkanın hazırlanmasında şu malzemeler kullanılır: Biber, tuz, sarımsak, baharat ve otlar. Acıkayı bu kadar lezzetli yapan ana lezzet ise acı biberdir. Acıka genellikle güneşte kurutulmuş acı kırmızı biberden, nadiren de olgunlaşmamış yeşil acı biberden yapılır. Acı biberin çekirdekleri ve damarları temizlenir, aksi takdirde acıka yenilemeyecek kadar acı olur. 4- Çok bileşenli bir tat olan Abhaz acıkasının özel maddesi ise, çok bileşenli kuru baharat “Ahuskha” dır. Ahuskha, yaklaşık 15 otun karıştırılmasıyla yapılan ve Kaskasya mutfağında çok kullanılan bir baharattır. İçeriğinde mutlaka fesleğen, kereviz, kişniş (sapları), mercanköşk, nane, safran, defne yaprağı, dereotu, maydanoz, kekik, keskin acılı kırmızı biber olmalıdır. İsteyen bunlara geyikotu, çördükotu, kadife çiçeği, mavi çemen ve başka otlar da ilave edebilir. İşte bu ahuskha, acıkaya o ünlü tat ve aromasını veren baharattır. 5- Yeşil acıka (ahuskhacika) kırmızı acıka kadar acı değildir. Olgunlaşmamış acı yeşil biberden hazırlandığı için yeşil renktedir. 6- Acıka hemen hemen her çeşit yemeğe yakışan bir lezzettir. Abhazya’da haşlanmış ete, sebzelere, peynire, fasulye ve soslara katılarak veya sade olarak tüketilir. 7- Eskiden acıkayı yüzeyi pütürlü düz bir taş (ahakya) üzerinde, ellerinde yuvarlak bir taşla (aphnıga) malzemeleri uzun süre ezerek yaparlardı. Sürtünme sonucu bir süre sonra bu yuvarlak taş köşeli bir taşa dönüşürdü. Ezme işlemi yapılırken yuvarlak taş sağ elle tutulur, sol el de diğerinin üzerinde olduğu şekilde, aradaki biber ve diğer malzeme alttaki taşa sürtülerek ovulur. Bu taşın üzerinde sadece acıka değil, fındık, ceviz, sarımsak gibi diğer mutfak ürünleri de ezilir. Günümüzde ise ev hanımları ezme işlemini blender veya kıyma makinesiyle yapıyorlar 8- Gerçek Abhaz acıkasında domates, soğan, elma ve havuç kullanılmaz. Böyle hazırlanan tarifler Birleşik Devletler Topluluğu ülkelerinde yaygındır, ancak hiçbiri özgün ve orijinal acıka değildir. 9- Abhaz şifacıları acıkayı, özellikle mide bağırsak hastalıklarını önleyen bir ilaç olarak da kullanırlar, vücudun metabolizmasını normalde tutan ve kan dolaşımını artıran özellikleri olduğunu söylerler. 10- Acıka kronik gastrit ve böbrek sorunları olanlar ile çok küçük çocuklara, hamile kadınlara tavsiye edilmez. 11- Abhaz acıkası kırmızı olur. Ancak çeşitli taze veya kurutulmuş otlarla, bitki tozlarıyla veya bazı çeşnilerle farklı bileşimler yakalanabilir, böylece acıka turuncu, kahverengi ve değişik yeşil tonlarda olabilir. Bazı hazırlayıcıların kendilerine özel, kimseye anlatmadıkları acıka hazırlama yöntemleri vardır. Bu mutfak sırrı önemlidir, bazen ailelerde miras yoluyla yeni kuşaklara taşınır. 12- Kırmızı ve turuncu acıka, ezilmiş fındık ile karıştırılır ve iyice yoğurulur. Elde edilen hamur sıkılarak yağ elde edilir. Bu oldukça lezzetli acıka-fındık yağının adı “Araşı”dır, önemli günlerde yapılan geleneksel yemeklerde ve bazı yemekleri süslemekte kullanılır. 13- Acıka hazırlandıktan sonra bir cam kavanozda tutulur ve kapağı sıkıca kapatılır. 14- Rusya’ya acıkayı çarlık ordusunun subayları götürdüler. Acıkayı ilk olarak XVIII-XIX yüzyıllarda Kafkasya’da yapılan sayısız askeri operasyonlar sırasında, Kafkasya yerlisi dağlı prenslerin evlerinde tattılar. Ancak Abhaz acıkasının yaygın olarak kullanılması Sovyetler Birliği zamanında oldu. Kaynak: Sputnik Apsny
