ТОРТ
фото Кристины Лоншаковой
В составе:
– тонкие маковые коржи;
– сметанно-карамельный крем;
– кусочки кураги и чернослива.
Диаметр 18 см, вес 2,6-2,7 кг
Коржи:
Желтки – 5 шт.
Сахар – 200 г
Масло сливочное 82,5% – 180 г
Сметана – 60 г
Сода-5г
Мука – 400 г
Мак – 40 г
Сливочное масло растопить. Желтки взбить с сахаром до посветления и увеличения в объёме.
Продолжая взбивать, добавить растопленное сливочное масло.
Сметану смешать с содой, добавить к основной массе.
Добавить просеянную муку и мак, хорошо перемешать ложкой или миксером насадкой крюк. Убираем готовое тесто в холодильник примерно на 2 час
Достать тесто из холодильника и разделить на 9 равных частей примерно по 100 г.
Раскатать по форме 18 см (с небольшим запасом) на пергаменте или тефлоновом коврике, слегка припыляя мукой. Выпекать при температуре 170-180 градусов до лёгкого румянца (5-6 минут).
Обрезать, пока коржи ещё горячие, дать немного остыть и снять с пергамента.
Карамель:
Сахар – 150 г
Глюкозный сироп – 20 г
Вода – 40 г
Сливочное масло 82,5% – 50 г
Сливки 33% – 130 г
Сливки нагреть до очень горячего состояния,
но не кипятить.
В сотейнике с толстым дном соединить сахар, воду и глюкозный сироп, поставить на средний огонь. Глюкозный сироп препятствует кристаллизации сахара, поэтому карамель можно спокойно мешать в процессе приготовления, не опасаясь, что сахар кристаллизуется.
Довести массу до янтарного цвета и ввести сливочное масло, перемешать.
Убавить огонь и ввести горячие сливки.
Осторожно, масса будет сильно кипеть.
Перемешать до однородности и проварить на медленном огне ещё пару минут. Убрать готовую карамель в холодильник на
несколько часов до полного остывания.
Крем:
Сметана 25-30% отвешенная – 700 г
Карамель (см. выше)
Сметану предварительно отвесить (дуршлаг или сито поставить сверху на кастрюлю, застелить марлей в несколько слоёв,
выложить сметану, завернуть края наверх и убрать в таком виде в холодильник на 6-8 часов).
За это время стечёт лишняя
сыворотка, сметана станет более плотной и будет лучше взбиваться. Сметану нужно брать с запасом (примерно 800-900 г), т.к. на выходе её вес уменьшится.
В посуде для взбивания объединяем отвешенную сметану и карамель (все компоненты должны быть холодными) и
взбиваем на высокой скорости миксера до пышной рельефной массы.
Начинка:
Курага – 150 г
Чернослив – 150 г
Сухофрукты залить кипятком на несколько минут до размягчения, откинуть на бумажное полотенце и порезать на некрупные кусочки.
Сборка:
Кольцо 18 см обернуть изнутри ацетатной плёнкой.
Корж – крем (примерно 120 г) – кусочки сухофруктов – корж ит.п.
Торт убрать в холодильник примерно на 8 часов.
Крем для покрытия:
Масло сливочное – 140 г
Сахарная пудра – 140 г
Творожный сыр – 420 г
Масло комнатной температуры взбить до пышности, добавить сахарную пудру, ещё раз взбить.
Добавить холодный творожный сыр, взбить до объединения.